پیشگیری از مسمومیت با انواع قارچ سمی|بهترین روش پخت قارچ(مهم)

پیشگیری از مسمومیت با انواع قارچ سمی|بهترین روش پخت قارچ(مهم)

آشنایی با انواع قار‌چ‌های سمی و خطرناک جهان,علائم سمی بودن قارچ
آشنایی با انواع قار‌چ‌های سمی و خطرناک جهان,علائم سمی بودن قارچ

ارزش غذایی قارچ

گفته شده که کربوهیدرات‌های موجود در قارچ‌ها، نظیر کیتین که دیوارهٔ سلولی قارچ‌ها را تشکیل می‌دهد، موجب تحریک و تقویت دستگاه ایمنی می‌شود. همچنین قارچ‌ها دارای ریزمغذی روی هستند که به حفظ سلامت پوست و مو و همچنین ایمنی بدن کمک می‌کند. همچنین گفته می‌شود که ترکیبات و ریزمغذی‌های مختلفی نظیر سلنیوم در قارچ‌های خوراکی از بروز سرطان و رشد تومورهای بدخیم پیش‌گیری می‌کند.

قارچ‌ها دارای ویتامین‌ های B، C ، D و آنتی اکسیدان هستند. قارچ‌های خوراکی منبع پروتئین بوده و همچنین دارای گلیکوژن می‌باشند. قارچ‌ها پرکالری نبوده و از این لحاظ مادهٔ غذایی مناسبی هستند.

آشنایی با انواع قار‌چ‌های سمی و خطرناک جهان

قارچ‌های فانوسی جک-اُ (Jack-o’-Lantern)

قارچ‌ فانوسی جک-اُ را اغلب با قارچ قیفی خوراکی اشتباه می‌گیرند. قارچ قیفی خوراکی بسیار محبوب و خوشمزه است. اما jack-o’-lantern حاوی سمی موسوم به موسکارین است. این ماده شیمیایی باعث ایجاد حالت تهوع و گرفتگی عضلانی در انسان می‌شود. با اینکه این سم کشنده نیست اما مشکلات گوارشی جدی برای مصرف‌کننده ایجاد خواهد کرد تا جایی که ممکن است فرد در بیمارستان بستری شود.

قارچ‌های فانوسی جک-اُ (Jack-o’-Lantern),مسمومیت با قارچ های سمی
قارچ‌های فانوسی جک-اُ (Jack-o’-Lantern),مسمومیت با قارچ های سمی

قارچ‌های مورکلا دروغین (False Morels)

قارچ‌های مورکلا در گونه‌های مختلفی وجود دارند که اغلب با نمونه‌های واقعی و خوراکی آن اشتباه گرفته می‌شوند. بسیاری از مورکلاهای جعلی و دروغین حاوی سموم شیمیایی هستند که در صورت مصرف ممکن است فرد را دچار استفراغ یا سرگیجه کند یا حتی منجر به مرگ وی شود.

قارچ‌های مورکلا دروغین (False Morels),مسمومیت با قارچ های سمی
قارچ‌های مورکلا دروغین (False Morels),مسمومیت با قارچ های سمی

قارچ‌ های کوچک قهوه‌ای (Little Brown Mushrooms)

قارچ‌های کوچک قهوه‌ای که به‌طور اختصاری LBM نیز نام دارند،  بسیار کوچک و تقریبا غیر قابل تشخیص هستند. اکثر این قارچ‌ها خطرناک نیستند اما برخی از آنها سمی بوده و در صورت مصرف، سبب بیمار شدن فرد خواهند شد. این قارچ‌ها دارای سمی هستند که آمانیت‌ها دارند. بنابراین توصیه می‌شود برای اطمینان از اینکه خطری شما را تهدید نمی‌کند، از نزدیک شدن به آنها پرهیز کنید.

قارچ‌ های کوچک قهوه‌ای (Little Brown Mushrooms),مسمومیت با قارچ های سمی
قارچ‌ های کوچک قهوه‌ای (Little Brown Mushrooms),مسمومیت با قارچ های سمی

قارچ‌های بولتوس (Boletus),مسمومیت با قارچ های سمی

خانواده قارچ‌های بولت، سویلوس و لسینوم را به‌راحتی می‌توان در طبیعت تشخیص داد زیرا به جای پره‌‎های تیغه‌مانند در زیر کلاهک، روزنه‌های اسفنجی دارند.

اگر این روزنه‌ها سفید، کرم یا زرد باشند، روی کلاهک یا ساقه قارچ هیچ نقطه قرمزی وجود نداشته باشد و پس از برش دادن یا پختن اگر به رنگ آبی تغییر رنگ ندهد، یعنی این قارچ قابل خوردن است و خطری برای سلامتی فرد بدنبال نخواهد داشت.

قارچ‌های بولتوس (Boletus),مسمومیت با قارچ های سمی
قارچ‌های بولتوس (Boletus),مسمومیت با قارچ های سمی

قارچ‌های آمانیتا موسکاریا (Amanita),مسمومیت با قارچ های سمی

قارچ مگس یا آمانیتا موسکاریا (نام علمی: Amanita muscaria) یک گونه قارچ سمی و دارای اثر روان‌گردان از سردهٔ قارچ‌مگسیان Amanita است. این گونه قارچ ها همگی دارای تیغه‌ها و هاگدان‌های سفید رنگ هستند. آنها از کیسه‌های غشادار و پیازداری موسوم به ولوا رشد می‌کنند. فقط شمار اندکی از قارچ‌های این خانواده خوراکی هستند. بیشتر قارچ‌های سمی کشور انگستان به خانواده آمانیت تعلق دارند.

قارچ‌های آمانیتا موسکاریا (Amanita),مسمومیت با قارچ های سمی
قارچ‌های آمانیتا موسکاریا (Amanita),مسمومیت با قارچ های سمی

قارچ‌های آگاریک (Agarics),مسمومیت با قارچ های سمی

تمامی قارچ‌های خوراکی خانواده‌ی آگاریک (قارچ‌های کلاهک‌دار) دارای تیغه‎‌های پره مانند به رنگ‌های صورتی، قهوه‌ای یا سیاه در زیر کلاهک، یک کلاهک سفید و ساقه تنومند و چاق هستند.

نمونه‌های سمی این قارچ‌ها هم شبیه انواع خوراکی هستند. برای اینکه بتوانید نوع سمی و خوراکی را از هم تشخیص دهید، پس از اطمینان از آگاریک بودن قارچ، آن را بو کنید. نوع خوراکی باید بوی قارچ بدهد. البته برخی از آنها ته‌بوی بادام یا رازیانه هم دارند.

اما قارچ سمی بوی نامطبوعی همچون مواد شیمیایی دارد؛ بویی شبیه یُد یا جوهر هندی.

قارچ‌های آگاریک (Agarics),مسمومیت با قارچ های سمی
قارچ‌های آگاریک (Agarics),مسمومیت با قارچ های سمی

قارچ‌های میلکَپ (Milk caps),مسمومیت با قارچ های سمی

تمامی قارچ‌های میلکَپ همان‌طور که از نامشان می‌توان حدس زد، یک مایع شیرمانند از زیر کلاهک خود تراوش می‌کنند. اغلب قارچ‌های کلاهک‌شیری سمی هستند و ترجیحا باید از تماس با آنها پرهیز کنید.

یعنی به‌صورت کلی، از قارچ‌هایی که هنگام تماس با بدنه‌شان، مایع سفیدرنگی همچون شیر بیرون می‌آید دوری کنید تا مسموم نشوید.

قارچ‌های میلکَپ (Milk caps),مسمومیت با قارچ های سمی
قارچ‌های میلکَپ (Milk caps),مسمومیت با قارچ های سمی

قارچ‌های راسولا (Russulas),مسمومیت با قارچ های سمی

قارچ‌های راسولا را با نام «تیغه‌های شکننده» هم خطاب می‌کنند زیرا کلاهک و ساقه بسیار ترد و شکننده‌ای دارند. این قارچ‌ها انواع گوناگونی دارند. در حالی که بعضی از اعضای این خانواده مسموم و خطرناک بشمار می‌روند، شماری دیگر بسیار خوش‌طعم و لذیذ هستند و بعضی دیگر بسیار تلخ و بدمزه. هیچ روشی برای تشخیص نمونه‌های خوراکی و سمی یا تمایز مدل‌های خوشمزه از تلخ وجود ندارد. فقط با دانش ژرف و شناخت زیاد قارچ‌ها شاید بتوان این مدل‌ها را از هم تمیز داد.

پس از تشخیص اینکه قارچ به خانواده راسولاها تعلق دارد، برخی از مردم تکه بسیار کوچکی از آن را مزه می‌کنند تا ببینند آیا خوراکی است یا سمی! اگر طعم تندی همچون فلفل داشته باشد یعنی سمی است. نمونه‌های خوراکی، طعم خوبی دارند.

قارچ‌های راسولا (Russulas),مسمومیت با قارچ های سمی
قارچ‌های راسولا (Russulas),مسمومیت با قارچ های سمی

نکته: اغلب قارچ‌های خودرو سمی هستند و تعداد “قارچ‌ های خوراکی” بسیار اندک اند.

راههای پیشگیری و مقابله با مسمومیت های قارچی

1- از مصرف قارچ های خودرو مخصوصا قارچهایی که در کنار تنها درختان (علی الخصوص درختان خشک شده) می رویند و یا قارچ های جمع آوری شده توسط افراد عادی و یا قارچ هایی که به صورت فله ای عرضه می شوند، خودداری کنید. تنها قارچ هایی را که توسط مراکز مجاز و در بسته بندی های دارای مجوزهای سازمان غذا و دارو وزارت بهداشت، درمان و پزشکی می باشند، مصرف نمایید.

2- شناسایی انواع خوراکی قارچ از انواع سمی تنها بر اساس خصوصیات ظاهری مانند شکل، رنگ، بو، قوام و مزه مشکل بوده و تنها توسط متخصصان و کارشناسان مجرب قارچ شناسی و گیاه شناسی امکان پذیر است. بنابراین به توصیه های برخی از افراد عادی در تشخیص انواع سمی از انواع خوراکی قارچ توجه نکنید.

3- مصرف قارچ ها توسط پرندگان و سایر جانوران اهلی و وحشی نشان دهنده غیرسمی بودن قارچ برای انسان نمی باشد.

4- برخی از روش ها و معیارهای سنتی مانند: تغییر رنگ قاشق نقره در اثر تماس با قارچ، یا وجود حشرات در اطراف قارچ و محل رویش قارچ معیار علمی و صحیحی برای تشخیص عدم سمیت قارچ در همه موارد نیست.

5- هرگز قارچ ها را به صورت خام و به مقدار زیاد مصرف نکنید.

6- برخی از سموم موجود در قارچ ها مقاوم به گرما بوده و فرآیندهای آماه سازی غذا مانند: کباب کردن، آب پز کردن، سرخ کردن، بخار پز کردن قادر به تخریب کامل مواد سمی موجود در قارچ نمی باشد.

7- در صورت بروز علایم و نشانه های گوارشی (تهوع، استفراغ و اسهال) به صورت تاخیری (۱۲-۵ ساعت پس از مصرف خوراکی قارچ)، هر چه سریعتر بیمار را به مرکز درمانی تخصصی سم شناسی بالینی و مسمومیت ها منتقل کنید. در مواردی که علائم گوارشی بصورت تاخیری (با فاصله بیش از ۶ ساعت از مصرف قارچ) رخ دهد این دسته از قارچها سمیت به مراتب بیشتری دارند و علت اصلی نارسایی حاد کبدی و مرگ تعدادی از هموطنانمان نیز همین مسئله بوده است.

8- انتقال سریع بیمار مسموم به یک مرکز درمانی تخصصی مسمومیت ها امکان درمان موفقیت آمیز را افزایش می دهد و هر گونه تاخیر در این امر سبب افزایش احتمال شکست درمان و حتی مرگ بیمار می شود. بنابراین با مشاهده علائم و نشانه های بالینی اولیه به ویژه از نوع تاخیری در فردی با سابقه مصرف خوراکی قارچ ، از هرگونه خوددرمانی و درمان علامتی پرهیز نموده و بیمار را در اسرع وقت به بیمارستان منتقل نمایید.

9- در صورت امکان، نمونه باقی مانده قارچ مصرف شده توسط بیمار را برای شناسایی کادر پزشکی در بیمارستان به همراه داشته باشید.

نحوه آماده‌سازی قارچ‌ های خوراکی وحشی

برخی قارچ‌های خوراکی وحشی در حالت خام، سمی یا غیرقابل گوارش هستند. به عنوان یک قانون همهٔ قارچ‌های وحشی باید به طور کامل پیش از مصرف پخته شوند. بسیاری از گونه‌ها را می‌توان خشک کرده و سپس با ریختن آب جوش روی آن‌ها و قرار دادن آن‌ها در آن به مدت ۳۰ دقیقه دوباره خیساند و آب‌دار نمود.

توصیه هایی برای تشخیص قارچ‌ های سمی

  • از دست زدن و مصرف قارچ‌هایی که دارای کلاهک یا ساقه قرمزرنگ هستند بشدت دوری کنید. بسیاری از قارچ‌های سمی همچون فلای آگاریک چنین ویژگی‌های دارند.
  • از دست زدن به قارچ‌هایی که دارای تیغه‌های سفیدرنگ هستند، روی ساقه خود اندام دامن‌مانند یا پیازی‌ شکل دارند یا در پایین ساقه کیسه دارند، بشدت پرهیز کنید. بیشتر قارچ‌های سمی خانواده آمانیت به این شکل در طبیعت حضور دارند.
  • هرگز قارچی که در طبیعت پیدا می‌کنید را مصرف نکنید مگر اینکه ۱۰۰ درصد از خوراکی بودن آن مطمئن باشید.
بهترین روش پخت قارچ,روش های پخت قارچ,سالم‌ترین روش پخت قارچ
بهترین روش پخت قارچ,روش های پخت قارچ,سالم‌ترین روش پخت قارچ

بهترین روش پخت و مصرف قارچ

پژوهشگران اسپانیایی به این نتیجه رسیده‌اند که”بهترین روش پخت قارچ”استفاده از مایکروویو یا کباب کردن آن است. این محققان می‌گویند که کباب یا مایکروویو کردن قارچ باعث حفظ بسیاری از مواد آنتی‌اکسیدان آن می‌شود اما آب‌پز یا سرخ کردن قارچ این مواد آنتی‌اکسیدان را کاهش می‌دهد. سرخ کردن قارچ باعث می‌شود آنتی‌اکسیدان، پروتئین و کربوهیدرات آن در روغن از بین برود و ارزش غذایی آن کم شود هر چند که قارچ خوشمزه‌تر می‌شود.

آب‌پز کردن هم مقدار زیادی از آنتی‌اکسیدان و پروتئین قارچ را از بین می‌برد. هرچند باعث افزایش گلوکان می‌شود که ممکن است در پیشگیری از بیماری‌های قلبی مؤثر باشد.

گردآوری از مجله اینترنتی همراه باعلم

منابع:mehrnews.com–isna.ir–rooziato.com

پیشنهاد میشود بخوانید

نظر یا سوال شما چیست ؟

آدرس ایمیل شما نمایش داده نمیشود و محرمانه است